Oder ob es irgendeine Regel/Vorschrift gibt, für eine zeitliche Begrenzung.
Gibt es nicht. Es gibt nur den Amtsermittlungsgrundsatz, § 20 SGB X. Art um Umfang der Ermittlungen bestimmt dabei die Behörde. Dies wird z. B. eingeschränkt durch das sogenannte Übermaßverbot, das heißt, die Ermittlungen dürfen nicht willkürlich sein und die Forderungen quasi unverhältnismäßig sind.
Daher lässt sich deine Frage, ob das so rechtens ist, nicht beantworten. Dazu fehlt schlicht das Wissen über die Gründe, die das JC veranlasst haben, von dir diese Steuerbescheide zu fordern. Üblich ist es jedenfalls nicht.
Kann ich dennoch auf bestimmte Schwärzungen bestehen?
Wahrscheinlich eher nicht. Ich kenne nur diese Entscheidung zu Kundendaten und Schwärzungen:
https://www.sozialgerichtsbarkeit.de/node/173232
Es klingt alles danach, als würde das JC bei dir Sozialleistungsbetrug vermuten. Erfahrungsgemäß scheut sich ein JC auch nicht davor, dass vor Gericht (ob nun Sozialgericht wegen Rückforderung von Leistungen oder vor ein Amtsgericht wegen Betrug) zu bringen. Ich weiß nicht, ob dich eine Verweigerungshaltung da nicht noch verdächtiger macht. Btw: manchmal melden auch Finanzämter oder Polizei, dass da gerade Ermittlungen laufen. Das wird dir dann nicht mitgeteilt. Auch sowas kann Anlass sein, dass mehr und genauer hingeschaut wird und dann solche Unterlagen gefordert werden.